TOPIC
バリ島農園だより Vol.13 ～ウオッシュドプロセス～
さて、前回お話したように、収穫されたコーヒーチェリーはその後すぐに加工さされます。 DiBon農園には地元の人々が聖なる水として信仰する湧き水があります。 この聖なる水を使い、まずは何度も何度も繰り返しチェリーを洗います。 浮いてきたチェリーは虫食いであったり、未熟だったり、傷んでいるものなので取り除きます。 これが最初の選別ですね。 パルパーという機械で、皮と種（コーヒー豆）に分けます。 この皮の部分は肥料にしたり、乾燥させて「カスカラ」というとても体に良いお茶にもなります。 皮を取った種はもう一度洗い、農園の果物や、ココナッツシュガーで作った特製の天然酵母を入れ 樽の中で24時間発酵させます。 通常のウォッシュドプロセスでは、この発酵工程で、水だけ、 もしくは水と直接的な糖分（砂糖やアルコール）を加えます。 私たちが作るコーヒーがより芳醇で風味豊かな理由は、おもにこの発酵過程で天然酵母を使用している事に由来します。 この工程で使用するもの、時間、気温や湿度など、様々な要素によって、味や香りが変化するんですね。 発酵が終わったコーヒー豆はさらに聖水で洗い、やっと干すことができます。 そのお話はまた次回。
バリ島農園だより Vol.13 ～ウオッシュドプロセス～
さて、前回お話したように、収穫されたコーヒーチェリーはその後すぐに加工さされます。 DiBon農園には地元の人々が聖なる水として信仰する湧き水があります。 この聖なる水を使い、まずは何度も何度も繰り返しチェリーを洗います。 浮いてきたチェリーは虫食いであったり、未熟だったり、傷んでいるものなので取り除きます。 これが最初の選別ですね。 パルパーという機械で、皮と種（コーヒー豆）に分けます。 この皮の部分は肥料にしたり、乾燥させて「カスカラ」というとても体に良いお茶にもなります。 皮を取った種はもう一度洗い、農園の果物や、ココナッツシュガーで作った特製の天然酵母を入れ 樽の中で24時間発酵させます。 通常のウォッシュドプロセスでは、この発酵工程で、水だけ、 もしくは水と直接的な糖分（砂糖やアルコール）を加えます。 私たちが作るコーヒーがより芳醇で風味豊かな理由は、おもにこの発酵過程で天然酵母を使用している事に由来します。 この工程で使用するもの、時間、気温や湿度など、様々な要素によって、味や香りが変化するんですね。 発酵が終わったコーヒー豆はさらに聖水で洗い、やっと干すことができます。 そのお話はまた次回。
バリ島農園だより Vol.12 ～コーヒー豆の収穫～
バリ島のコーヒー収穫期は一年に一度、5月から8月のたった3か月です。 コーヒー農家さんたちはこの時期、チェリーの収穫から加工で大忙し。 鈴なりになるチェリーはすべて同じタイミングで熟すのではなく、すこしずつ熟していくため、深紅のチェリーしか加工しないDiBon農園では、手作業でひとつひとつ収穫していきます。 この真っ赤に熟したコーヒーの実は、そのまま食べることができます。 想像以上に甘く、野生動物も好んで食べるほど。 コーヒーは「豆」と言われますが、実際は果物の種なのです。 どの果物もそうですが、種というのは渋いものです。特に未熟であるとより渋みがあります。 完熟のチェリーしか絶対に加工しないDiBonのコーヒーには渋みが少なく、甘みがあり後味がすっきりとしているのはそのためです。 収穫期にはこうして毎日のように熟したものから一日かけて手摘みし、傷みやすい完熟チェリーなので収穫したものをその日のうちに、夜遅くまでかけて加工するのです。 次回はその、ウォッシュドプロセスの最初の「洗い」の工程を説明したいと思います。
バリ島農園だより Vol.12 ～コーヒー豆の収穫～
バリ島のコーヒー収穫期は一年に一度、5月から8月のたった3か月です。 コーヒー農家さんたちはこの時期、チェリーの収穫から加工で大忙し。 鈴なりになるチェリーはすべて同じタイミングで熟すのではなく、すこしずつ熟していくため、深紅のチェリーしか加工しないDiBon農園では、手作業でひとつひとつ収穫していきます。 この真っ赤に熟したコーヒーの実は、そのまま食べることができます。 想像以上に甘く、野生動物も好んで食べるほど。 コーヒーは「豆」と言われますが、実際は果物の種なのです。 どの果物もそうですが、種というのは渋いものです。特に未熟であるとより渋みがあります。 完熟のチェリーしか絶対に加工しないDiBonのコーヒーには渋みが少なく、甘みがあり後味がすっきりとしているのはそのためです。 収穫期にはこうして毎日のように熟したものから一日かけて手摘みし、傷みやすい完熟チェリーなので収穫したものをその日のうちに、夜遅くまでかけて加工するのです。 次回はその、ウォッシュドプロセスの最初の「洗い」の工程を説明したいと思います。
バリ島農園だより Vol.11 ～コーヒー豆の出荷です！～
バリ島のコーヒー収穫期と加工期が5月～8月、そのあとパーチメントと呼ばれる皮付きの状態で寝かせられた後、丁寧にソーティングが行われてやっと出荷となるのが毎年日本では秋の、この時期です。 スペシャルティコーヒーは収穫から本当に手間をかけて大切に作られるのですが、今日は最終工程からお話しようと思います。 １．パーチメントって？ 脱穀前の殻付きのコーヒー豆（ウオッシュドプロセス）はこんな感じ。 黄色っぽい薄いパリパリとした皮の中に、一回り小さな生豆が入っています。乾燥したパーチメントの豆は、触るとカサカサと音がします。 ちなみにナチュラルプロセスで作られたものはコーヒーの実ごと乾燥させるので、脱穀前の状態はカラカラのレーズンのようになっています。 今は脱穀機で脱穀しますが、もともと昔の人は石うすと木の棒を使ってざっくざっくと餅つきのようについて脱穀していたそうです。 脱穀しただけの生豆は、欠けているものや小さな虫食いの穴のあるもの、大きさが小さいものなど、コーヒーの焙煎や味に影響を及ぼす欠点豆があるため、特にスペシャルティコーヒー加工ではこの後丁寧に選別を行うのです。 ２．3度に渡るソーティング作業 グレードの低い豆等では、機械やふるいなどで欠けた豆や小さすぎる豆を簡単に仕分けるだけだったりしますが、スペシャルティコーヒーと言われる豆は農家さんが一粒一粒をチェックし、針の穴ほどの小さな虫食いの豆や少し色の悪い豆など機械やふるいでは仕分けることのできない欠点豆まで取り除いていきます。 そしてそれを作業する人を変えて3度も繰り返すのです。 ですから一般にスペシャルティコーヒーと言われる豆は生豆を見てもピカピカで揃っていて美しいんですね！ ↑手塩にかけて大事に作られた生豆は堂々と光っています。 ３．袋詰め＆出荷 ピカピカの生豆は、専用のグレインバッグに入れられ、空気を抜き密封してから麻袋に詰め、袋の口を縫い、やっと出荷できる状態になります。 現地スタッフがひと針ひと針手縫いで縫っているものもあります。 実に収穫から加工、仕上げまで本当にたくさんの人々が関わり、長い工程と時間をかけてやっと出荷できる状態になるのです。 もう間もなくバリ島から出荷ですが、船で日本まで届くにはまだ、道のりが長いです、、、！ 日本に届きましたら一番乗りに、まずはより新鮮なニュークロップの味をぜひ試してみてくださいね。
バリ島農園だより Vol.11 ～コーヒー豆の出荷です！～
バリ島のコーヒー収穫期と加工期が5月～8月、そのあとパーチメントと呼ばれる皮付きの状態で寝かせられた後、丁寧にソーティングが行われてやっと出荷となるのが毎年日本では秋の、この時期です。 スペシャルティコーヒーは収穫から本当に手間をかけて大切に作られるのですが、今日は最終工程からお話しようと思います。 １．パーチメントって？ 脱穀前の殻付きのコーヒー豆（ウオッシュドプロセス）はこんな感じ。 黄色っぽい薄いパリパリとした皮の中に、一回り小さな生豆が入っています。乾燥したパーチメントの豆は、触るとカサカサと音がします。 ちなみにナチュラルプロセスで作られたものはコーヒーの実ごと乾燥させるので、脱穀前の状態はカラカラのレーズンのようになっています。 今は脱穀機で脱穀しますが、もともと昔の人は石うすと木の棒を使ってざっくざっくと餅つきのようについて脱穀していたそうです。 脱穀しただけの生豆は、欠けているものや小さな虫食いの穴のあるもの、大きさが小さいものなど、コーヒーの焙煎や味に影響を及ぼす欠点豆があるため、特にスペシャルティコーヒー加工ではこの後丁寧に選別を行うのです。 ２．3度に渡るソーティング作業 グレードの低い豆等では、機械やふるいなどで欠けた豆や小さすぎる豆を簡単に仕分けるだけだったりしますが、スペシャルティコーヒーと言われる豆は農家さんが一粒一粒をチェックし、針の穴ほどの小さな虫食いの豆や少し色の悪い豆など機械やふるいでは仕分けることのできない欠点豆まで取り除いていきます。 そしてそれを作業する人を変えて3度も繰り返すのです。 ですから一般にスペシャルティコーヒーと言われる豆は生豆を見てもピカピカで揃っていて美しいんですね！ ↑手塩にかけて大事に作られた生豆は堂々と光っています。 ３．袋詰め＆出荷 ピカピカの生豆は、専用のグレインバッグに入れられ、空気を抜き密封してから麻袋に詰め、袋の口を縫い、やっと出荷できる状態になります。 現地スタッフがひと針ひと針手縫いで縫っているものもあります。 実に収穫から加工、仕上げまで本当にたくさんの人々が関わり、長い工程と時間をかけてやっと出荷できる状態になるのです。 もう間もなくバリ島から出荷ですが、船で日本まで届くにはまだ、道のりが長いです、、、！ 日本に届きましたら一番乗りに、まずはより新鮮なニュークロップの味をぜひ試してみてくださいね。
バリ島農園だより Vol.10 ～バリ島の儀式の準備～
バリ島には数えきれないほどの様々な宗教儀式があります。 そしてバリの人々はその給与水準からは考えられないような金額を毎年その宗教儀式に費やしています。 もちろん時間も、、、、お出かけする暇もろくにないようなほど、次々と儀式とその準備がやってくることも。 ガルンガンという、一年に2度あるバリ島のお盆のような儀式も目前に控えていますが、今回はムラスパス（新築の儀式）とムサンギ（成人の儀式）が合わさった大きな儀式の準備にお邪魔してきました。 ↑ピカピカの家寺、準備しているのはこの家寺のムラスパスです。 こちらの家ではこの鮮やかな塗装も家族や親戚が協力して塗っていました。 そして一か月以上も前から、膨大な量のお供えを親戚一同協力して手作業で準備していきます！ ↑こちらのお供えには主にスパイスとして料理に使われるものなどが乗せられています。 日本人の私から見ると、親たちがずっと忙しいせいでなかなかお出かけができなくて子供たちがちょっとかわいそう💦 バリ島でも現代の子供たちはオンラインゲームに夢中、ちょっと近頃は問題になってきているほどです。 そしてお供えを作るのは基本的に女性。男性は力仕事専門です。 ↑熟練のおばあちゃんたちは鮮やかな手さばきでお花のお供えを作っています。 ↑お供えのヤシの木をもらいに、親戚のおうちへ。 庭のヤシの木からながーーーーいカマでヤシの実を落とします。 このヤシの実は大量に集めて、お供え用に一つ一つ鉈で外の皮をむき、卵のような形にしていくのですが、これがまた何とも大変な作業。 ↑こちらが外皮が剥かれたヤシの実入りの大きなお供え。 こうやって一か月以上もかけて準備をして、儀式そのものも丸3日間続けられますので、日本人には全く考えられない労力です。 自分の家の儀式だけでなくて、親戚の家の儀式も同じように手伝わなければいけませんから、ほぼ毎月毎週のようにバリ島の田舎の人々は儀式の準備をしていると言っても過言ではないでしょう。 現代のバリ島の人々は会社勤務をしている人も多いですから、仕事との両立はなかなか難しいのではないかといつも思っています。 特にいまだに昔ながらの男性優位な文化のバリ島では、家事や育児に加えて日常のお供え、家業の手伝いも含め女性が背負う部分がとても大きいので、バリ島の奥様たちは毎日大忙しで、大変そうです。 戦前の日本ももしかするとそういうような感じだったのかもしれませんね。 さてさて、本番の儀式の様子はまた次回！
バリ島農園だより Vol.10 ～バリ島の儀式の準備～
バリ島には数えきれないほどの様々な宗教儀式があります。 そしてバリの人々はその給与水準からは考えられないような金額を毎年その宗教儀式に費やしています。 もちろん時間も、、、、お出かけする暇もろくにないようなほど、次々と儀式とその準備がやってくることも。 ガルンガンという、一年に2度あるバリ島のお盆のような儀式も目前に控えていますが、今回はムラスパス（新築の儀式）とムサンギ（成人の儀式）が合わさった大きな儀式の準備にお邪魔してきました。 ↑ピカピカの家寺、準備しているのはこの家寺のムラスパスです。 こちらの家ではこの鮮やかな塗装も家族や親戚が協力して塗っていました。 そして一か月以上も前から、膨大な量のお供えを親戚一同協力して手作業で準備していきます！ ↑こちらのお供えには主にスパイスとして料理に使われるものなどが乗せられています。 日本人の私から見ると、親たちがずっと忙しいせいでなかなかお出かけができなくて子供たちがちょっとかわいそう💦 バリ島でも現代の子供たちはオンラインゲームに夢中、ちょっと近頃は問題になってきているほどです。 そしてお供えを作るのは基本的に女性。男性は力仕事専門です。 ↑熟練のおばあちゃんたちは鮮やかな手さばきでお花のお供えを作っています。 ↑お供えのヤシの木をもらいに、親戚のおうちへ。 庭のヤシの木からながーーーーいカマでヤシの実を落とします。 このヤシの実は大量に集めて、お供え用に一つ一つ鉈で外の皮をむき、卵のような形にしていくのですが、これがまた何とも大変な作業。 ↑こちらが外皮が剥かれたヤシの実入りの大きなお供え。 こうやって一か月以上もかけて準備をして、儀式そのものも丸3日間続けられますので、日本人には全く考えられない労力です。 自分の家の儀式だけでなくて、親戚の家の儀式も同じように手伝わなければいけませんから、ほぼ毎月毎週のようにバリ島の田舎の人々は儀式の準備をしていると言っても過言ではないでしょう。 現代のバリ島の人々は会社勤務をしている人も多いですから、仕事との両立はなかなか難しいのではないかといつも思っています。 特にいまだに昔ながらの男性優位な文化のバリ島では、家事や育児に加えて日常のお供え、家業の手伝いも含め女性が背負う部分がとても大きいので、バリ島の奥様たちは毎日大忙しで、大変そうです。 戦前の日本ももしかするとそういうような感じだったのかもしれませんね。 さてさて、本番の儀式の様子はまた次回！
バリ島農園だより Vol.9 ～バリ島カフェ事情～
バリ島はカフェブーム 日本にもバブル期の喫茶店全盛期や、そのあとのカフェブームがありましたが、今バリ島はまさにカフェブーム真っただ中！ 一畳ほどの小さなコーヒーショップから、絶景カフェ、オシャレなカフェ、高級カフェ、とにかくカフェだらけです。 ローカル向けコーヒーショップ 元々世界中の観光客が集まる島なので、これまでも外国人向けのカフェは少なからず存在しました。 でもここ最近、若者を中心とするローカルの人々がいわゆるコーヒー粉にお湯を注いだだけのバリコピとは違う、マシーンを使ったコーヒーやスタバ風のフレーバーアイスコーヒーを飲み始め、そこに集う文化ができてきました。 ローカルコーヒーショップでは一杯100円から150円ほどですが、それでも食堂のバリコピの倍以上、食事一食分と変わらない値段。にもかかわらず学生を中心に、ローカルエリアにあるお店はいつも賑わっています。 ↑地元の人々でにぎわうタバナンのコーヒーショップ。 ↑チョコレートシロップ入りのエスコピチョクラット 一人でパソコン作業などをしながら長居する外国人とは違い、地元の人々は皆数人のグループで来て、おしゃべりをしたり、オンラインゲームをしたり、ギターを弾いたり（日本では考えられないですね！）思い思いに過ごしています。 観光客向けのオシャレカフェ さて観光エリアにある素敵なカフェをいくつか紹介していこうと思います。 かつては観光客の訪れる店と、ローカルの人が行く店というのは完全に二分していたのですが、インドネシアの経済成長と共に、最近ではその境目が無くなってきています。 逆に外国人からしてもお高いようなお店に、国内観光客が満員というようなこともあるようになりました。 １．The Koop Roaster & Cafe スミニャック 自社農園を持ち、自家焙煎を行う、とにかくコーヒーにこだわり抜いた職人気質だけれどオシャレなカフェ。 スミニャックのメイン通りからは少し離れているので、落ち着いてゆっくりと過ごせます。 フードメニューもどれを食べてもハズレはなく、美味しいです！ バリ島のフルーツを使った、しっとり生地のパンケーキもおすすめ。 2. Revolver Espresso （スミニャック、チャングー） スミニャックで生まれ、急成長し有名になったカフェブームの先駆け的な有名店。独自のアパレルブランドも展開していて、ファッションブランドとしても大人気。...
バリ島農園だより Vol.9 ～バリ島カフェ事情～
バリ島はカフェブーム 日本にもバブル期の喫茶店全盛期や、そのあとのカフェブームがありましたが、今バリ島はまさにカフェブーム真っただ中！ 一畳ほどの小さなコーヒーショップから、絶景カフェ、オシャレなカフェ、高級カフェ、とにかくカフェだらけです。 ローカル向けコーヒーショップ 元々世界中の観光客が集まる島なので、これまでも外国人向けのカフェは少なからず存在しました。 でもここ最近、若者を中心とするローカルの人々がいわゆるコーヒー粉にお湯を注いだだけのバリコピとは違う、マシーンを使ったコーヒーやスタバ風のフレーバーアイスコーヒーを飲み始め、そこに集う文化ができてきました。 ローカルコーヒーショップでは一杯100円から150円ほどですが、それでも食堂のバリコピの倍以上、食事一食分と変わらない値段。にもかかわらず学生を中心に、ローカルエリアにあるお店はいつも賑わっています。 ↑地元の人々でにぎわうタバナンのコーヒーショップ。 ↑チョコレートシロップ入りのエスコピチョクラット 一人でパソコン作業などをしながら長居する外国人とは違い、地元の人々は皆数人のグループで来て、おしゃべりをしたり、オンラインゲームをしたり、ギターを弾いたり（日本では考えられないですね！）思い思いに過ごしています。 観光客向けのオシャレカフェ さて観光エリアにある素敵なカフェをいくつか紹介していこうと思います。 かつては観光客の訪れる店と、ローカルの人が行く店というのは完全に二分していたのですが、インドネシアの経済成長と共に、最近ではその境目が無くなってきています。 逆に外国人からしてもお高いようなお店に、国内観光客が満員というようなこともあるようになりました。 １．The Koop Roaster & Cafe スミニャック 自社農園を持ち、自家焙煎を行う、とにかくコーヒーにこだわり抜いた職人気質だけれどオシャレなカフェ。 スミニャックのメイン通りからは少し離れているので、落ち着いてゆっくりと過ごせます。 フードメニューもどれを食べてもハズレはなく、美味しいです！ バリ島のフルーツを使った、しっとり生地のパンケーキもおすすめ。 2. Revolver Espresso （スミニャック、チャングー） スミニャックで生まれ、急成長し有名になったカフェブームの先駆け的な有名店。独自のアパレルブランドも展開していて、ファッションブランドとしても大人気。...
バリ島農園だより Vol.8 ～バリ島のアート～
今でこそバリ島はオシャレなリゾートのイメージですが、もともとは優れた伝統芸術と宗教文化がメインの観光資源でした。 バリ絵画 バリ島を旅したことのある方なら、いろいろな場所でバリ絵画を一度は目にしたことがあると思います。 白黒のものとカラフルな色使いのものがありますが、その特徴は西洋絵画とは違い平面的で、言って見れば「柄」のような描き方をされているところです。その平面的なバリ絵画は時代を超えても古さがなく、クラシックであるのにおしゃれな部屋にもなじみやすく、観光客にも人気です。 特に芸術の村として有名になったウブド近辺には、多くの有名な画家一族が暮らしていて、今もその伝統を受け継いでいます。 現代でもウブドは世界中のアーティストに人気があるため、その影響を受け、今の若い画家の中にはコンテンポラリーアートや西洋絵画とバリ絵画をミックスさせた新しい技法の絵を得意とする方も多いです。 ↓そんなバリ絵画の歴史をたどるのにぴったりなウブドの美術館 ネカ美術館 Neka Art Museum 歴史的な絵画から、現代アートまでをバリ島伝統建築の美術館に展示しています。敷地も広く、カフェなどもあるので、丸一日ゆっくりと過ごすのも良いです。 バリ彫刻 もう一つ特筆すべきなのはバリ島の彫刻です。 伝統建築の家や寺の至る所に施されているため、バリ島のどこでも見ることができます。 アンクルアンクルと呼ばれるバリ島の門。 外から邪気を入れないように、大きさは門扉にしては随分と小さなものが多いです。 カラフルで伝統的な彫刻が施されたものは立ち止まってしばらく見入ってしまうほど美しいです！ 時代を感じさせるアンティークなドアも美しい。 周りの木枠の部分まで細かな彫刻がされています。 一昔前はバリ島のお土産と言えば木彫りというくらい人気があったのですが今は時代と共に随分と廃れてしまい、かつては木彫りの村と言われた村でも、数件の工房が残るのみです。 現代のバリ人も特に若い世代ではモダンな建築スタイルを好む傾向にあるので、これからもっと減っていくのでしょうね、、、 古き良きバリ島を愛するものとしては少し寂しく感じるところなので、できるだけこういった伝統芸術を守って行きたいですね。
バリ島農園だより Vol.8 ～バリ島のアート～
今でこそバリ島はオシャレなリゾートのイメージですが、もともとは優れた伝統芸術と宗教文化がメインの観光資源でした。 バリ絵画 バリ島を旅したことのある方なら、いろいろな場所でバリ絵画を一度は目にしたことがあると思います。 白黒のものとカラフルな色使いのものがありますが、その特徴は西洋絵画とは違い平面的で、言って見れば「柄」のような描き方をされているところです。その平面的なバリ絵画は時代を超えても古さがなく、クラシックであるのにおしゃれな部屋にもなじみやすく、観光客にも人気です。 特に芸術の村として有名になったウブド近辺には、多くの有名な画家一族が暮らしていて、今もその伝統を受け継いでいます。 現代でもウブドは世界中のアーティストに人気があるため、その影響を受け、今の若い画家の中にはコンテンポラリーアートや西洋絵画とバリ絵画をミックスさせた新しい技法の絵を得意とする方も多いです。 ↓そんなバリ絵画の歴史をたどるのにぴったりなウブドの美術館 ネカ美術館 Neka Art Museum 歴史的な絵画から、現代アートまでをバリ島伝統建築の美術館に展示しています。敷地も広く、カフェなどもあるので、丸一日ゆっくりと過ごすのも良いです。 バリ彫刻 もう一つ特筆すべきなのはバリ島の彫刻です。 伝統建築の家や寺の至る所に施されているため、バリ島のどこでも見ることができます。 アンクルアンクルと呼ばれるバリ島の門。 外から邪気を入れないように、大きさは門扉にしては随分と小さなものが多いです。 カラフルで伝統的な彫刻が施されたものは立ち止まってしばらく見入ってしまうほど美しいです！ 時代を感じさせるアンティークなドアも美しい。 周りの木枠の部分まで細かな彫刻がされています。 一昔前はバリ島のお土産と言えば木彫りというくらい人気があったのですが今は時代と共に随分と廃れてしまい、かつては木彫りの村と言われた村でも、数件の工房が残るのみです。 現代のバリ人も特に若い世代ではモダンな建築スタイルを好む傾向にあるので、これからもっと減っていくのでしょうね、、、 古き良きバリ島を愛するものとしては少し寂しく感じるところなので、できるだけこういった伝統芸術を守って行きたいですね。