バリ島のコーヒー収穫期と加工期が5月～8月、そのあとパーチメントと呼ばれる皮付きの状態で寝かせられた後、丁寧にソーティングが行われてやっと出荷となるのが毎年日本では秋の、この時期です。
スペシャルティコーヒーは収穫から本当に手間をかけて大切に作られるのですが、今日は最終工程からお話しようと思います。
１．パーチメントって？
脱穀前の殻付きのコーヒー豆（ウオッシュドプロセス）はこんな感じ。
黄色っぽい薄いパリパリとした皮の中に、一回り小さな生豆が入っています。乾燥したパーチメントの豆は、触るとカサカサと音がします。
ちなみにナチュラルプロセスで作られたものはコーヒーの実ごと乾燥させるので、脱穀前の状態はカラカラのレーズンのようになっています。
今は脱穀機で脱穀しますが、もともと昔の人は石うすと木の棒を使ってざっくざっくと餅つきのようについて脱穀していたそうです。
脱穀しただけの生豆は、欠けているものや小さな虫食いの穴のあるもの、大きさが小さいものなど、コーヒーの焙煎や味に影響を及ぼす欠点豆があるため、特にスペシャルティコーヒー加工ではこの後丁寧に選別を行うのです。
２．3度に渡るソーティング作業
グレードの低い豆等では、機械やふるいなどで欠けた豆や小さすぎる豆を簡単に仕分けるだけだったりしますが、スペシャルティコーヒーと言われる豆は農家さんが一粒一粒をチェックし、針の穴ほどの小さな虫食いの豆や少し色の悪い豆など機械やふるいでは仕分けることのできない欠点豆まで取り除いていきます。
そしてそれを作業する人を変えて3度も繰り返すのです。
ですから一般にスペシャルティコーヒーと言われる豆は生豆を見てもピカピカで揃っていて美しいんですね！
↑手塩にかけて大事に作られた生豆は堂々と光っています。
３．袋詰め＆出荷
ピカピカの生豆は、専用のグレインバッグに入れられ、空気を抜き密封してから麻袋に詰め、袋の口を縫い、やっと出荷できる状態になります。
現地スタッフがひと針ひと針手縫いで縫っているものもあります。
実に収穫から加工、仕上げまで本当にたくさんの人々が関わり、長い工程と時間をかけてやっと出荷できる状態になるのです。
もう間もなくバリ島から出荷ですが、船で日本まで届くにはまだ、道のりが長いです、、、！
日本に届きましたら一番乗りに、まずはより新鮮なニュークロップの味をぜひ試してみてくださいね。