さて、前回お話したように、収穫されたコーヒーチェリーはその後すぐに加工さされます。
DiBon農園には地元の人々が聖なる水として信仰する湧き水があります。
この聖なる水を使い、まずは何度も何度も繰り返しチェリーを洗います。
浮いてきたチェリーは虫食いであったり、未熟だったり、傷んでいるものなので取り除きます。
これが最初の選別ですね。
パルパーという機械で、皮と種（コーヒー豆）に分けます。
この皮の部分は肥料にしたり、乾燥させて「カスカラ」というとても体に良いお茶にもなります。
皮を取った種はもう一度洗い、農園の果物や、ココナッツシュガーで作った特製の天然酵母を入れ
樽の中で24時間発酵させます。
通常のウォッシュドプロセスでは、この発酵工程で、水だけ、
もしくは水と直接的な糖分（砂糖やアルコール）を加えます。
私たちが作るコーヒーがより芳醇で風味豊かな理由は、おもにこの発酵過程で天然酵母を使用している事に由来します。
この工程で使用するもの、時間、気温や湿度など、様々な要素によって、味や香りが変化するんですね。
発酵が終わったコーヒー豆はさらに聖水で洗い、やっと干すことができます。
そのお話はまた次回。